Aus Schaden klug geworden

Der Grünling ist „Pilz des Jahres 2021“

Der Grünling (Tricholoma equestre) gehört zu den Lamellenpilzen. Er galt früher als leckerer Speisepilz und wurde auch auf Märkten zum Kauf angeboten. Das änderte sich abrupt, als es im Jahr 2001 zu mehr als einem Dutzend schweren Vergiftungen mit Muskelzersetzung kam. In allen Fällen ging der wiederholte und üppige Verzehr des Grünlings voraus, oft über Tage oder Wochen. Betroffen waren die quergestreiften Muskelfasern, wie sie in der Herz- und Skelettmuskulatur sowie im Zwerchfell vorkommen. Das dabei freigesetzte Myoglobin, essenziell für die Sauerstoffversorgung der Muskeln, schädigt in der Folge die Nieren. Für einige Patienten endete das tödlich.

Warnung vor veralteten Pilzbüchern

Die Deutsche Gesellschaft für Mykologie rät daher, sich beim Speisewert und bei Fragen der Giftigkeit nicht auf alte Pilzbücher zu verlassen. Neben aktueller Literatur empfiehlt sie die Beratung durch geprüfte Pilzsachverständige, die ihr Wissen regelmäßig auffrischen.

Die Fruchtkörper des Grünlings erscheinen von August bis November in sandigen, oft flechtenreichen Kiefernwäldern. Die Art lebt mit Bäumen in Symbiose und braucht wie viele Mykorrhizapilze nährstoffarme Biotope, die zunehmend durch starke Stickstoff- und Phosphorüberdüngung aus Landwirtschaft, Verkehr und Industrie gefährdet sind. Der Grünling zählt laut Bundesartenschutzverordnung zu den besonders geschützten Arten. Demnach ist es in Deutschland verboten, den Pilz der Natur zu entnehmen, ihn oder seine Standorte zu beschädigen oder zu zerstören.

Schmieriger Hut mit Gurkengeruch

Der Grünling hat einen gewölbten und bis zu zwölf Zentimeter breiten Hut, der mit feinen, anliegenden Schüppchen bedeckt ist. Der Hut ist gelbgrün bis braungrün gefärbt. Auf der feucht schmierigen Oberfläche bleiben gerne Nadeln und Sandkörner kleben. Die dicht gedrängten, um den Stiel tief ausgebuchteten Lamellen auf der Hutunterseite sind schwefel- bis zitronengelb gefärbt. Der zylindrische und bis zu zehn Zentimeter lange Stiel ist meist heller als der Hut. Das weißliche, feste Fleisch riecht und schmeckt stark mehlig-gurkig.

2021 wurde der Grünling von der Deutschen Gesellschaft für Mykologie (DGfM) zum Pilz des Jahres gekürt.

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