Auf geht‘s in die Pilze

Tipps fürs Sammeln und die Zubereitung

In der Pilzsaison zieht es viele hinaus in den Wald, um ihrer Sammellust nach Essbarem zu frönen. Die Freude, schmackhafte Pilze zu sammeln und später daraus leckere Gerichte zu zaubern, bleibt ungetrübt, wenn einige wichtige Verhaltensregeln beachtet werden.

Essbar oder nicht? In vielen Städten wird während der Hauptsaison eine Pilzberatung angeboten, meist im Rahmen von Wochenmärkten. - Foto: Helge May

Pilze und Naturschutz...

Im Spätsommer und Herbst ist wieder Pilzsaison. Dann zieht es viele hinaus in Wald und Flur, um ihrer Sammellust nach Essbarem zu frönen. Die Freude, schmackhafte Pilze zu suchen, zu finden und später daraus leckere Gerichte zu zaubern, bleibt ungetrübt, wenn einiges beachtet wird:

Pilze gedeihen in den unterschiedlichsten Biotopen. Ein Sammeln in Naturschutzgebieten und Nationalparks ist natürlich tabu. Allbekannte Waldpilze sind Maronen, Pfifferlinge und Steinpilze. Maronen lassen sich bevorzugt unter Kiefern und Fichten finden, Pfifferlinge und Steinpilze sind in Laub- und Nadelwäldern zu entdecken. Auf Wiesen und Weiden ist der beliebte Wiesen-Champignon zu Hause. Sind die Fundplätze allerdings überdüngt, sollte - falls dort überhaupt noch Champignons wachsen - auf eine Pilzernte verzichtet werden.

Wenn Parks vom Pestizideinsatz verschont geblieben sind, lohnt die Suche nach Speisepilzen wie etwa Blutroter Röhrling oder Perlpilz. Selbst an Rändern vielbefahrener Straßen wachsen genießbare Pilze, beispielsweise der Parasol. Vom Verzehr ist allerdings abzuraten, da die Pilze erheblich mit Schadstoffen belastet sind.

Wie sammle ich Pilze?

Für jeden Pilzsammler ist ein gutes Bestimmungsbuch unerlässlich. Anfängern empfiehlt sich die Teilnahme an Pilzexkursionen, wie sie Volkshochschulen oder der NABU anbieten. Wer „in die Pilze geht“, sollte einige wichtige Sammelregeln berücksichtigen: Nur ernten, was man hundertprozentig kennt oder bestimmen kann. Bei einigen Speisepilzen besteht Verwechslungsgefahr mit ähnlich aussehenden Giftpilzen. Klassisches Beispiel sind Wiesen-Champignons und Knollenblätterpilze. Ein auffälliges Unterscheidungsmerkmal: Wiesen-Champignons haben rosafarbene oder braune Lamellen, Knollenblätterpilze weiße. Sollten Bestimmungsprobleme auftauchen, dann die Pilze lieber stehen lassen oder eine Pilzberatungsstelle aufsuchen (Adressen bei Gemeindeverwaltungen oder Gesundheitsämtern).

Steinpilz - Foto: NABU/Elke Dahl

Nur so viele Pilze sammeln, wie man verwerten kann. Zu junge und zu alte Pilze stehen lassen. Ältere, von Maden oder Schnecken angefressene Pilze am Standort belassen, denn sie werfen noch Sporen ab, die der Vermehrung dienen. Pilze vorsichtig herausdrehen oder mit einem Messer aus dem Boden heben. So bleiben auch Merkmale an der Stielbasis erhalten, die oft für eine korrekte Bestimmung unerlässlich sind. Wer Pilze schon am Fundort reinigt, bringt zwar weniger Dreck mit nach Hause, verliert jedoch auch einige Merkmale zur scheren Nachbestimmung. Pilze am besten in einem luftdurchlässigen Korb transportieren, da sie in Plastiktüten schnell verderben.

Der Parasol (= Gemeiner Riesenschirmling) gehört zu den beliebtesten Speisepilzen. - Foto: NABU/Krzysztof Wesolowski

Pilze haben zwar einen geringen Nährwert, können es aber bezüglich Vitamin- und Mineralstoffgehalt mit vielen Gemüsesorten aufnehmen. Sie sollten kühl und trocken aufbewahrt und innerhalb von 24 Stunden verzehrt werden. Lieber keine rohen Speisepilze essen, denn sie können unbekömmlich oder sogar giftig sein. Außerdem entfalten die meisten Pilze erst bei richtiger Zubereitung (braten, schmoren, grillen, dünsten...) ihr charakteristisches Aroma. Da Pilze nicht besonders gut verdaulich sind, sollten Pilzgerichte nicht zu üppig sein und auch nicht zu spät am Abend eingenommen werden.

Wie verhalte ich mich bei Pilzvergiftungen?

Treten nach einer Pilzmahlzeit Symptome wie etwa Schweißausbrüche, Durchfall und Benommenheit auf, besteht Verdacht auf eine Vergiftung. Umgehend einen Arzt oder eine Klinik aufsuchen. In größeren Städten wie etwa Berlin, Hamburg und München gibt es auch Giftnotrufzentralen. Liegt die Mahlzeit weniger als fünf Stunden zurück, ist der Magen durch Erbrechen zu entleeren (Gaumen kitzeln). Das Erbrochene und noch vorhandene Speisereste zur Identifizierung der Gifte mit zum Arzt nehmen. Macht sich die Vergiftung erst nach acht oder mehr Stunden bemerkbar, sofort den Notarzt rufen, denn es besteht akute Lebensgefahr!

Pilze und Naturschutz: 4400 Arten, davon ein Drittel gefährdet

Pilze spielen im Naturhaushalt eine bedeutende Rolle. Im Gegensatz zu den höheren Pflanzen sind sie nicht in der Lage, organische Stoffe durch Photosynthese aufzubauen. Sie sind vielmehr auf die Zufuhr von außen angewiesen. So zersetzen als sogenannte Saprophyten lebende Pilze abgestorbenes organisches Material und tragen damit wesentlich zur Humusbildung bei. Als Parasiten lebende Pilze führen ihrem Wirt Schaden zu, denn sie entziehen ihm Nährstoffe, ohne eine Gegenleistung zu erbringen. Mykorrhizapilze wiederum leben in Symbiose mit Wurzeln höherer Pflanzen und versorgen beispielsweise viele Waldbäume mit Wasser und Nährsalzen. Im Gegenzug erhalten sie lebenswichtige organische Verbindungen.

Rund ein Drittel der bisher untersuchten rund 5.000 Großpilzarten Deutschlands steht auf der Roten Liste. Als Ursache dafür spielt das Pilzesammeln allerdings insgesamt keine große Rolle, wie das Bundesamt für Naturschutz feststellt: „Im Gegensatz zur weit verbreiteten Annahme ist das sachgerechte Sammeln der Fruchtkörper der Großpilze als Gefährdungsursache nur von untergeordneter Bedeutung. Wesentlich einschneidender wirken sich Kahlschlagbetrieb, Altersklassenwälder und Veränderungen des Baumartenbestandes aus. Besonders die Mykorrhizapilze scheinen zunehmend durch Luftschadstoffe und Nährstoffeintrag gefährdet zu sein.“

Pilze sind stark von ihrer Umwelt abhängig und daher meist an spezifische Biotope gebunden. Daher funktioniert der Schutz von Pilzarten nur gesamtheitlich als Biotopschutz.