Aus der Natur auf den Tisch

Rezepte mit leckeren Speisepilzen

Alle vorgestellten Porträts der beliebtesten Speisepilze und die passenden Rezepte entstammen dem im Kosmos-Verlag erschienenen „Handbuch für Pilzsammler“ von NABU-Pilzexperte Andreas Gminder. Zu rund 340 Arten stellt das Buch alles Wichtige und Wissenswerte vor: Ein speziell für dieses Buch entwickelter Bestimmungsschlüssel führt Sie zu den beliebtesten Speisepilzen und warnt vor ihren giftigen Doppelgängern. Die hochwertigen Fotos zeigen die Pilze an ihren natürlichen Standorten. Andreas Gminder gibt außerdem Tipps, wie man Pilze richtig aufbewahrt, trocknet und zubereitet.

Cordon Bleu mal anders

Mit dem als Cordon Bleu bekannten Fleischgericht hat dieses Rezept nur die Ausgangszutat gemein: Ein zur Tasche geschnittenes Bio-Fleischstück. Ob man dafür Schweine-, Kalbs-, oder Hühnerfleisch bevorzugt, ist Geschmackssache. Am besten lässt man sich bereits vom Metzger ein geeignet dickes Stück Fleisch auswählen und einschneiden. Wir empfehlen Bio-Fleisch: Die Produktion von Ökoschweinefleisch braucht 40 Prozent weniger Treibhausgasemissionen als bei konventioneller Erzeugung. Fleisch und Milch aus Weidehaltung kann sogar annähernd klimaneutral erzeugt werden, wenn die Nährstoffe im Kreislauf geführt werden. Außerdem ist die Haltung artgerechter und es gibt weniger Tiere pro Flächeneinheit.

Zutaten
500 Gramm frische Herbsttrompeten
4 Bio-Fleischstücke (aus Weidehaltung)
2 mittelgroße Zwiebeln
200 ml Sahne
etwas Petersilie
weitere Kräuer nach Wunsch
Pfeffer, Salz
100 ml Weißwein

Zubereitung
Für die Füllung werden eine Zwiebel und die Herbsttrompeten klein geschnitten und fein gewiegt, in der Pfanne mit wenig Butter etwa zehn Minuten angedünstet und nach Geschmack gewürzt. Die gedünstete Pilzmasse wird anschließend mit etwas klein geschnittener Petersilie gemischt und in die eingeschnittenen Putenbrüste gefüllt. Diese gegebenfalls mit Zahnstochern am Rand verschließen oder mit Rouladengarn zunähen.

Die so vorbereitenen Cordon Bleus anschließend in der Pfanne kurz anbraten. Die zweite Zwiebel kleinschneiden, leicht anrösten, mit Weißwein ablöschen und mit der Sahne auffüllen, nach Belieben würzen, noch einige Minuten sanft köcheln lassen. Anschließend die Cordon Bleus in eine Auflaufform legen, mit der Zwiebel-Rahmsauce übergießen und je nach Dicke in 20 bis 30 Minuten im Backofen fertig garen.

Dazu passen besonders gut Kroketten, aber auch Petersiliekartoffeln oder Reis, sowie ein Grüner Salat nach Saison.

Wer es lieber vegetarische möchte, findet im Netz u.a. Rezepte für herzhaften Herbsttrompeten-Kuchen.

Schwarzkopf-Milchling mit Zucchinigemüse

Man kann es auch mit anderen Blätterpilzen versuchen, aber nur mit dem Schwarzkopf-Milchling schmeckt es so richtig gut!

Zutaten
Schornsteinfeger soviel sie finden, mindestens aber zehn Stück pro Person
500 Gramm Zucchini
Lauchstange, rund 20 cm lang
Sahne
Salz, Pfeffer
Butter zum Anbraten

Zubereitung
Die Pilze werden gesäubert, möglichst ohne sie zu verletzten, anschließend die Hüte von den Stielen getrennt. Die Pilzstiele in Scheibchen schneiden und in etwas Butter einige Minuten dünsten. Anschließend den in Ringe geschnittenen Lauch zufügen, kurz mitdünsten. Zucchini mit dem Kartoffelschäler vollständig in dünne, bandartige Streifen schneiden und ebenfalls zugeben, mit Pfeffer und Salz würzen. Wenn das Zucchinistreifen-Lauch-Pilzgemisch fast fertig ist, die Sahne zugeben und noch wenige Minuten sanft köcheln lassen. In einer zweiten Pfanne unterdessen die Pilzhüte in etwas Butter kurz und relativ scharf anbraten. Bei vielen Hüten in mehreren Durchgängen, sodass die Hüte stets einlagig liegen können.

Dazu passen Kartoffeln, Kroketten, Bandnudeln oder Spätzle. Wer das Pech hat, nur wenige Schwarzkopf-Milchlinge zu finden, kann dieses Gericht mit Alternativen (bspw. Schweinemedaillons) strecken. Die vegetarische Variante ist aber besser für die Umwelt.

Abgekupfert wurde dieses Rezept bei Gisela Lockwald, deren „Pilzgerichte, noch feiner“ für ambitionierte Köche eine wahre Fundgrube ist!

Stockschwämmchensuppe

Pilzsuppen kann man auf verschiedenste Weisen zubereiten. Ob mit oder ohne Gemüse, bestehend aus nur einer einzigen Pilzart oder einem bunten Durcheinander - all das bleibt dem persönlichen Geschmack überlassen. Gut schmecken Suppen mit Stockschwämmchen, Samtfuß-Rübling oder Schopf-Tintling.

Zutaten:
500 g Stockschwämmchen
1 Liter Gemüsebrühe
1 Zwiebel
etwas Butter
etwas Mehl
Salz, Pfeffer
Kräuter nach Geschmack, zum Beispiel Schnittlauch oder Petersilie
etwas Sahne oder Weißwein

Zubereitung
Von den Stockschwämmchen werden nur die Hüte verwendet. Die gehackte Zwiebel in etwas Butter andünsten und, bevor sie bräunt, die geputzten, evtl. kurz abgespülten Pilze zufügen. Wenn die ausgetretene Flüssigkeit wieder eingekocht ist und die Pilze zu rösten beginnen, mit etwas Mehl überstäuben, kurz weiterbraten, dann mit der heißen(!) Gemüsebrühe unter Rühren auffüllen. Gewürze und Kräuter zugeben und mindestens zehn Minuten köcheln lassen. Nach Geschmack mit Sahne abschmecken. Auch ein Schuss Weißwein schadet nicht.

Selbstverständlich kann man den Pilzen auch gewürfelte Möhren, Erbsen, Suppengemüse beigeben. Das Gericht lässt sich ebenfalls mit tiefgefrorenen Pilzen gut zubereiten oder mit Zuchtpilzen aus dem Supermarkt, nicht geeignet sind hingegen Konserven.

Omelett mit Pilzen

Schnell gemacht und zusammen mit einem grünen Salat und einer Scheibe Bauernbrot, ein leichtes Essen, das auch bei warmen Wetter schmeckt. Hierfür eignen sich besonders gut Pilzarten mit feinem Geschmack, wie Täublinge oder Schopf-Tintlinge. Daher sollte man auf Speck, Zwiebeln, starke Gewürze oder gar Knoblauch verzichten.

Zutaten:
250 g frische Pilze
4 Bio-Eier
mehrere Esslöffel Sahne oder Milch
etwas Butter
Pfeffer, Salz
wenig Schnittlauch

Zubereitung
Zunächst die Pilze in etwas Butter sanft anbraten, bis sie leicht braun sind, dann warm stellen. Anschließend die Eier trennen und das Eiweiß steif schlagen. Die Eidotter, etwas Salz, Sahne oder Milch verquirlen, das Eiweiß darunter heben. Die Eimasse in der heißen Pfanne mit wenig Schnittlauchröllchen bestreuen und stocken lassen. Das fertige Omelett aus der Pfanne nehmen, auf einem Teller mit einem Teil der Pilze belegen, die eine Hälfte über die andere klappen und sofort servieren.

Wer es noch schneller und etwas rustikaler mag, der kann ein paar Schalotten oder Frühlingszwiebeln mit den Pilzen andünsten und die mit etwas Milch verquirlten, gewürzten Eier darüber gießen. Unter leichtem Bewegen zu Rührei stocken lassen. Wer hierbei noch Speckwürfel und Knoblauch verwendet, der hat eine deftige Mahlzeit, zu der sich auch eher mäßig schmeckende Pilze verwenden lassen.

Försterfrikadellen

Der Name dieses Hackfleischgerichts entstand sicher aus der wohl nicht allzu sehr aus der Luft gegriffenen Vorstellung, dass Förster sowohl über brauchbare Pilzkenntnisse als auch über gute Kontakte zu den Jägern ihres Reviers verfügen und beides zu kombinieren wissen.

Zutaten
Pilzpulver vom Habichtspilz nach Bedarf
1 Pfund Bio-Hackfleisch (aus Weidehaltung)
1 mittelgroße Zwiebel
2 Bio-Eier
Kräuter nach Wunsch
Pfeffer, Salz

Zubereitung
Das Hackfleisch wird mit den Eiern, der möglichst klein geschnittenen Zwiebel und den Gewürzen vermengt. Anschließend wird Pilzpulver solange in die Masse eingeknetet, bis diese die gewünscht feste Konsistenz von Frikadellen angenommen hat. Eine Viertelstunde quellen lassen. Anschließend nach Belieben kleine Bällchen oder flache Frikadellen formen und diese dann in der heißen Pfanne knusprig ausbraten. Schmeckt als Beilage zu allem, wozu man auch reine Fleischfrikadellen verwenden würde. Persönlich bevorzuge ich dazu schwäbischen Kartoffelsalat.

Statt Habichtspilz kann man auch jede andere möglichst kräftig schmeckende Pilzart verwendet werden. Besonders empfehlenswert ist auch Pulver von Herbst-Trompete, Riesen-Porling, Stockschwämmchen- oder Parasol-Stielen. Frische Habichtspilze zu verwenden, rate ich ab, da diese nur wenig aromatisch sind und erst getrocknet ihre Würzkraft entfalten.

Steinpilz-Risotto

Risotto ist eigentlich eine für alle Pilze anwendbares, einfach zu kochendes und relativ schnelles Gericht. Klassisch wird es mit Steinpilzen zubereitet, es schmeckt aber auch mit Herbsttrompeten oder Trompeten-Pfifferlingen wunderbar. Nicht geeignet sind für meinen Geschmack dagegen Milchlinge und Täublinge.

Zutaten
1 Pfund frischer Steinpilze
1 Tasse Risotto- oder Basmati-Reis pro Person
½ l Gemüse- oder Fleischbrühe
etwas Butter
Salz, Pfeffer

Zubereitung
Von den zur Verfügung stehenden Steinpilzen einen besonders schönen, mittelgroßen heraussuchen und beiseite legen. Die restlichen Pilze klein schneiden und in etwas Butter in einem Topf garen. Wenn die austretende Flüssigkeit wieder fast eingedampft ist, den Reis zugeben und kurz mitdünsten. Dann die möglichst noch heiße Brühe angießen, nach Bedarf abschmecken und bei kleiner Flamme beinahe köcheln lassen, bis der Reis weich ist. Bei Bedarf nochmals etwas Brühe nachgießen. Derweil den beiseite gelegten Steinpilz in mehrere Millimeter dicke Scheiben schneiden und diese in der Pfanne goldbraun anbraten. Fertiges Risotto auf Tellern anrichten und mit den Steinpilzscheiben garnieren. Wer möchte kann noch ausgebackene Salbeiblätter dazugeben.

Statt Reis verwendet Gisela Lockwald Graupen, statt Steinpilz den Duftenden Leistling. Auch lecker!

Morchel-Rahmsauce

Für mich der Klassiker schlechthin und ein absolutes Muss jedes Frühjahr! Natürlich kann man so gut wie alle Arten in einer Rahmsauce zubereiten und zu Pasta reichen und ich kenne Pilzfreunde, die Pilze nie anders zubereiten. Aber Morcheln sind doch eine Klasse für sich!

Zutaten
400 Gramm frische Speise- oder Spitz-Morcheln (wer weniger findet, muss halt weniger nehmen)
250 ml Sahne oder besser mehr
etwas Butter
Salz, Pfeffer

Zubereitung
Die Morcheln sauber putzen, was manchmal intensiver Arbeit mit Pinseln und Messer bedarf. Unbedingt alle Fruchtkörper durchschneiden, denn in den Hohlräumen nisten sich gerne Insekten und anderes Getier ein. Die Stiele sehr klein schneiden, da sie etwas zäh sind – wer es sich leisten kann lässt sie besser ganz weg. Die Hüte zerteilen, die kleinen als Hälften belassen. In der Pfanne in Butter andünsten bis der Saft wieder einkocht. Einen Teil der Sahne angießen, eindampfen lassen und wieder zugießen. Die Sahnesauce sollte lange genug köcheln, dass sich das Morchelaroma mit der Sahne verbinden kann. Mit Salz und Pfeffer abschmecken und mit etwas kalter Butter abbinden.

Man kann Schweinfiletstücke dazu reichen, aber eigentlich lenkt eine Fleischbeilage vom Hauptgericht nur ab. Dazu kann es eigentlich nur Tagliatelle geben. Oder Kroketten. Oder Petersiliekartoffeln. Oder Grünen Spargel und Pellkartoffeln. Oder...

Parasol-Schnitzel

Der Parasol ist ein selbst für absolute Neueinsteiger leicht erkennbarer, sehr wohlschmeckender Pilz. Man kann in jungem Zustand, wenn er die Form eines Paukenschlegels hat, die Hüte wie andere Pilze auch verwenden. Die aufgeschirmten Hüte sind gedünstet zäh, allerdings eignen sie sich wunderbar für ein leckeres Sologericht.

Zutaten
pro Person zwei flache (aber nicht hochgebogene!) Hüte des Parasol
Bio-Eier
Mehl
Semmelbrösel
Salz, Pfeffer

Zubereitung
Die Zubereitung ist denkbar einfach. Die Hüte werden trocken (!) gesäubert, im gewürzten Mehl gewendet und anschließend in der heißen Pfanne ausgebacken. Nicht zu heiß, damit die Pilze auch in der deutlich dickeren Hutmitte durch sind, bevor die Ränder schwarz werden. Noch besser schmecken sie, wenn sie zusätzlich noch in Ei und Semmelbrösel paniert werden. Die Hüte muss man natürlich einzeln braten, nicht in mehreren Lagen gleichzeitig. Die recht trockenen Pilze nehmen die Eipanade teilweise schlecht an. Da hilft es, kurz anzudünsten und dann erst zu panieren. Dazu reicht man Feldsalat oder eine herzhafte Blattsalatmischung mit Mangold und Ruccola.

Der Safran-Riesenschirmling steht geschmacklich meinem Empfinden nach weit hinter dem Parasol zurück, dagegen sind die etwas kleineren Zitzen-Riesenschirmlinge durchaus ebenbürdig. Die holzig-faserigen Stiele kann man trocknen und als Pilzpulver verwenden.

Reizkersalat

Alle rotmilchenden Reizker sind essbar. Aber nicht alle sind gleich wohlschmeckend und bei dieser Art der Zubereitung kommen die Unterschiede besonders deutlich heraus. Wer also nicht gerade Fan von leicht bitterlichen Salaten ist, der sollte für dieses Rezept nicht den Fichten-Reizker verwenden.

Zutaten
500 Gramm Reizker, möglichst nur junge
2 mittelgroße Zwiebeln
einige Essiggurken
Kapern nach Wunsch
Essig, Öl
Gewürze nach Wunsch, z.B. Estragon, Basilikum
Salz, Pfeffer

Zubereitung
Die Reizker säubern, möglichst ohne sie zu verletzen. Dann unzerschnitten in leicht gesalzenem Wasser einige Minuten kochen, anschließend kalt abspülen und einige Zeit beiseite stellen. Währenddessen die Zwiebeln in feine Ringe schneiden und die Essiggurken würfeln. Aus dem Essig, Öl und den Gewürzen ein Marinade zubereiten. Die inzwischen abgekühlten Pilze in Streifen schneiden, mit den Zwiebelringen und Gurkenstücken in der Marinade mischen, einige Stunden ziehen lassen.

Dazu schmeckt ein frisches Holzofenbrot und ein Glas Bier.
Statt Reizkern kann man auch Violette Rötelritterlinge oder andere festfleischige Blätterpilze verwenden, selbst Zucht-Egerlinge. Keiner davon kommt jedoch an den Geschmack der Reizker heran.

Lachssalat mit Violetten Rötelritterlingen

Diese farblich besonders aparte Kreation wird sicherlich eine gelunge Überraschung für Ihre nächsten Gäste sein. Sie können den Salat als Vorspeise servieren, oder als leichtes Mittagessen an warmen wie kalten Tagen.

Zutaten
500 Gramm junge Violette Rötelritterlinge
1 Salatkopf
150 Gramm Räucherlachs (natur, aus nachhaltiger Fischzucht)
Essig, Öl
Salz, Pfeffer
Gewürze nach Wunsch, z.B. Dill

Zubereitung
Die Rötelritterlinge säubern (meist sind sie schon sauber gewachsen), einige Minuten in leicht gesalzenem Wasser kochen und anschließend abkühlen lassen. Den Salat ebenfalls putzen, die Blätter in nicht zu kleine Stücke zerteilen und auf Tellern anrichten. Die inzwischen abgekühlten Pilze der Länge nach in Scheiben schneiden, so dass ihre Form sichtbar bleibt. Zusammen mit dem in Streifen geschnittenen Lachs auf den Salatblättern verteilen. Aus Essig, Öl und den Gewürzen eine Marinade bereiten und über den vorbereiteten Salat gießen.
Dazu passen Toastbrotecken, frisches Ciabatta oder auch Rösti. Ist der Salat als Hauptgericht gedacht, kann man ihn mit Achteln von hartgekochten Eiern und Tomaten verlängern.

Die Rezeptidee verdanke ich Karin Montag, deren Buch „Pilz-Art“ eine unerschöpfliche Quelle origineller bis genialer Pilzkreationen ist.

Die Pilze zu den Rezepten