Holunderbeersaft, Gelees und Marmeladen

Der Schwarze Holunder ist einer unserer am vielseitigsten verwendbaren Wildsträucher. In der Volksmedizin früherer Zeiten spielte er eine große Rolle, der Holunderstrauch am Haus ersetzte praktisch die Apotheke. Die Blüten wirken unter anderem schweißtreibend, die Früchte haben eine leicht abführende Wirkung. Aus Respekt vor den segensreichen Wirkungen hieß es sogar, beim Vorübergehen solle man vor dem Holunder stets den Hut ziehen.

Die kleinen Beeren sind säurearm, dafür aber umso vitaminreicher, vor allem Vitamin C ist mit 180 Milligramm je Kilo bestens vertreten. Der in Beerenhaut und Saft gleichermaßen vorhandene Farbstoff Sambucyanin gilt als probates Mittel zur Herz-Kreislauf-Stärkung und gegen Erkältungen. Die Lebensmittelindustrie verwendet Holundersaft als natürlichen Farbstoff und früher wurde sogar Leder mit Holunder gefärbt.

Doch Vorsicht: Unreife Früchte enthalten ebenso wie die Blätter und die Rinde den Giftstoff Sambunigrin. Der Genuss kann zu Erbrechen, leichten Krämpfen und Durchfall führen. Reife Früchte sind zwar weitgehend Sambunigrin-frei, bei empfindlichen Menschen löst der Rohverzehr dennoch Übelkeit aus. Erst Erhitzen über 80 Grad Celsius zerstört das Sambunigrin und andere unbekömmliche Stoffe.

Schwarzer Holunder wird an einigen Orten auch angebaut, allerdings misst die Kulturfläche in ganz Deutschland nur wenige hundert Hektar. Für den Eigenbedarf gibt es ohnehin genügend wild wachsenden Holunder, er fehlt in kaum einer Feldhecke und schmückt viele Waldränder.

Ernten sollte man den Holunder erst, wenn alle Beeren blauschwarz gefärbt sind. Egal ob Versaftung oder Gelee-Herstellung: Die Beeren müssen sofort nach der Ernte weiterverarbeitet werden. Hierzu streift man Sie nach dem Waschen mit einer Gabel von den Fruchtständen. Zum Versaften eignen sich dank der dünnen Beerenhäute und des hohen Saftgehaltes sowohl Tuchpressen als auch Dampfentsafter. Zum Süßen lässt sich Honig untermischen, dann muss man die Flüssigkeit aber mit Wasser verdünnen. Beispiel: Auf ein Kilo Beeren 100 Milliliter Honig und 200 Milliliter Wasser zugeben.

Wem der leicht rauchige Holunderton nicht behagt, sollte Holundersaft in Mischsäfte und Schorlen einarbeiten. Gut zu Holunder passen unter anderem Apfel- und Grapefruitsaft. Das Mischungsverhältnis ist natürlich Geschmackssache.

Für Gelee oder Marmelade wird der Saft mit einer gleich großen Menge starkem Gelierzucker (2:1) verkocht, denn Holunder enthält kaum eigene Gelierstoffe. Wer es sämig mag, kann die Masse auch zusätzlich mit Gries binden. Die heiße Geleemasse wird dann in vorerhitzte Gläser gefüllt und verschlossen. Zum Aufkochen empfiehlt es sich, einen recht großen Topf zu wählen, denn die Holundermasse schäumt stark.

Auch in Gelee und Marmelade muss der Holunder nicht alleine bleiben. Sehr gut schmecken Mischungen mit Äpfeln, Zwetschgen, Birnen oder Brombeeren, wozu sich Zimt als zusätzliches Gewürz anbietet. Wer es mag, kann stattdessen auch Gewürznelken oder Wacholderbeeren verwenden. Etwas Säure lässt sich mit Zitronen hinzufügen (eine Zitrone pro Kilogramm Holunderbeeren). Für eine marmeladigere Konsistenz sorgt die Zugabe von Apfelstückchen nach dem Aufkochen. Einen feinen Ton bringt ebenfalls nach dem Aufkochen die Zugabe von Kirschwasser, anderen Obstbränden oder Johannisbeerlikör (nicht mehr als fünf Zentiliter je Kilo Früchte).

von Helge May