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Die zwölf beliebtesten Speisepilze

Aus der Natur auf den Tisch

Infos und Rezeptvorschläge zu den zwölf beliebtesten Speisepilzen

Hier finden Sie eine Übersicht der zwölf besten Speisepilze. Informationen und Rezeptvorschläge machen nicht nur Lust aufs Sammeln, sondern auch aufs Kochen. Aber Vorsicht: Manch Speisepilz hat einen giftigen Doppelgänger!

Die besten Pilzrezepte

NABU-Podcast: Zeit zum Pilze sammeln

„Auf geht's in die Pilze“ - Artikel aus „Naturschutz heute“

Pilze und Bäume als Partner

Pilzinfos bei der Deutschen Gesellschaft für Mykologie (DGfM)

Pilzkurs.de: Webseite des NABU-Pilzexperten Andreas Gminder

 

 

Handbuch für Pilzsammler

von NABU-Pilzexperte Andreas Gminder

Alle hier vorgestellten Porträts der beliebtesten Speisepilze und passende Rezepte entstammen dem "Handbuch für Pilzsammler" von Andreas Gminder, Sprecher des NABU-Bundesfachausschusses Mykologie. Zu rund 340 Arten stellt das Buch alles Wichtige und Wissenswerte vor: Ein speziell für dieses Buch entwickelter Bestimmungsschlüssel führt Sie zu den beliebtesten Speisepilzen und warnt vor ihren giftigen Doppelgängern. Die hochwertigen Fotos zeigen die Pilze an ihren natürlichen Standorten. NABU-Pilzexperte Andreas Gminder gibt außerdem Tipps, wie man Pilze richtig aufbewahrt, trocknet und zubereitet. Erschienen ist das Handbuch im Kosmos-Verlag.

 

Herbsttrompete

August bis November

Ein trichter- bis trompetenförmiger Pilz von 3 bis12 cm Größe, graubraun bis fast schwarz, hohl bis zur Stielbasis, Rand nach außen umgebogen. Er kommt vor allem ab Juli in Buchenwäldern vor, seltener in anderen Laubwäldern und wächst häufig sehr gesellig in großen Mengen. Die Herbsttrompete ist ein sehr geschätzter Würzpilz. Vorsicht aber vor eingetrockneten oder erfrorenen Exemplaren - Gefahr einer Lebensmittelvergiftung! Kochtipp: Cordon Bleu mal anders

 

Echter Reizker

August bis November

Dieser Pilz hat einen ocker- bis ziegel-orange-farbenen Hut von etwa 4 bis 10 cm Durchmesser mit dunkleren Zonen oder Tropfen und silbrigen Streifen. Er kommt häufig unter Kiefern oder auf Wacholderheiden vor. Kennzeichnend sind die nie dunkler färbende, aber grünende Milch und die silbrige Zonierung. Kochtipp: Reizkersalat

 

Stockschwämmchen

April bis November

Stockschwämmchen werden gerne für Pilzsuppen verwendet. Jedoch ist hier höchste Vorsicht geboten, da man sie leicht mit dem Gift-Häubling verwechseln kann. Nur der Stiel unterscheidet die beiden Arten. Die Stockschwämmchen haben abstehende Schüppchen im dunklen Bereich des Stiels, darüber folgt ein durch einen häutigen Ring getrennter hell-cremefarbener, glatter Stiel. Stockschwämmchen wachsen fast ganzjährig in fast allen Waldtypen. Kochtipp: Stockschwämmchensuppe

 

Pfifferling

Juni bis Oktober

Der Hut ist zwischen 3 bis 12 cm groß und wechselt im Wachstum seine Form von gewölbt über flach vertieft bis trichterförmig. Die Fruchtschicht hat mehrfach gegabelte Lamellen. Ab dem Frühsommer findet man Pfifferlinge in Fichten- und Kiefernwäldern, oft nesterweise tief im Moos. Aufgrund starker Rückgänge ist die Art geschützt und darf nur für den Eigenbedarf gesammelt werden. Kochtipp: Omelett mit Pilzen

 

Kaiserling

August bis Oktober

Der Kaiserling war in der Antike der beliebteste Speisepilz und den Cäsaren vorbehalten. Der halbkugelige, flachgewölbte, gelb- bis rotorange Hut sitzt auf einem goldgelben. Der Kaiserling wächst in warmen Eichenwäldern und ist in Mitteleuropa daher sehr selten. Am häufigsten kommt er im Mittelmeerraum vor. Kochtipp: Omelett mit Pilzen

 

Schopf-Tintling

Mai bis November

Der große, walzen- bis eiförmige Hut des Schopf-Tintlings wird bis zu 25 cm hoch. Wenn er altert, rollt sich der Hut während des "Zerfließens" auf und wird schwarz. Diesen Pilz findet man vom Frühsommer bis zum Spätherbst an stickstoffreichen Stellen wie Auffüll und Schuttplätzen, Acker-, Straßen- und Wegrändern in Gärten oder auf Fettwiesen. Der Schopf-Tintling ist aufgrund seines zarten Fleisches ein beliebter Speisepilz. Vorsicht jedoch vor alten Exemplaren. Sie lösen sich innerhalb weniger Stunden auf und sind dann ungenießbar. Kochtipp: Omelett mit Pilzen

 

Speise-Morchel

April bis Mai

Im Frühjahr wächst in Auwäldern und entlang von Bächen, meist unter Eschen, die Speise-Morchel. Sie werden 3 bis 12 cm hoch, sind rundlich bis eiförmig, graugelb bis dunkelbraun und haben hellere Rippen. Speise-Morcheln können auch sehr groß werden, extreme Exemplare werden bis 30 cm hoch mit 10 cm Hutbreite. Alle Morchelarten stehen in Deutschland unter Schutz, dürfen aber zum Eigenbedarf gesucht werden. Kochtipp: Morchel-Rahmsoße

 

Steinpilz

Juli bis November

Für Pilzsammler sind dickröhrlinge, zu denen auch der Steinpilz gehört, sicherlich die beliebteste Gattung überhaupt. Dickröhrlinge sind kräftige, dickfleischige Röhrenpilze, die in Wurzelsymbiose mit Bäumen leben. Der Hut des Fichten-Steinpilzes wird 8 bis 25 cm groß. Der Stiel ist bauchig und hat eine Tonnen- bis Walzenform. Er kommt im Sommer und Herbst, seltener ab Mai, vor allem unter Fichten und Buchen auf nicht zu nassen Böden vor. Gelegentlich findet man ihn auch unter Birken, seltener unter Eichen. In Deutschland steht er unter Schutz und darf nur zum Eigenbedarf gepflückt werden. Er schmeckt angenehm nussig. Kochtipp: Steinpilz-Risotto

 

Violetter Rötelritterling

August bis Dezember

5 bis 15 cm, gewölbt mit dem Alter flacher werdend bis trichterförmig, glatt glänzend in intensivem Violett. Er wächst vor allem in Buchenwäldern in der Laubstreu, aber auch in Fichtenforsten, gelegentlich auch auf Wiesen und in Komposthaufen. Gewöhnlich erst spät im Jahr und das Ende der Pilzsaison einläutend. An seinen Standorten kommt er meist in ausgedehnten Reihen oder Ringen vor. Die Meinungen über den Speisewerte gehen weit auseinander - von erstklassig, besonders süß-sauer eingelegt bis parfümiert.
Kochtipp: Lachssalat mit Violetten Rötelritterlingen

 

Mohrenkopf-Milchling

Juli bis Oktober

Gerunzelt, rußfarben bis schwarz und mit furchigem Stiel sieht diese Art so gar nicht appetitlich aus. Trotzdem handelt es sich um einen der besten Speisepilze. Er eignet sich jedoch nur zum Braten, nicht zum Dünsten oder Trocknen. Der Mohrenkopf-Milchling kommt im Spätsommer und Herbst, in feuchten Nadelwäldern, ausschließlich unter Fichten und oft an Moorrändern vor. Kochtipp: Mohrenköpfe mit Zucchinigemüse

 

Habichtspilz

Juli bis Oktober

Der Habichtspilz hat einen 10 bis 25 cm großen, jung gewölbten, später vertieften, rötliche gruabraunen Hut mit dunkelbraunen , abstehenden Schuppen. In der Mitte ist der Hut zum Stiel hin durchbohrt. Er kommt meist in Fichtenwäldern vor, ist in Mitteleuropa jedoch eher selten Vorsicht bei Verwechselungen mit dem Gallen-Stacheling, dieser hat jedoch einen extrem bitteren Geschmack und eine graugrüne Stielbasis. Kochtipp: Försterfrikadellen

 

Riesenschirmling

Juli bis November

Das herausstechende Merkmal dieser Pilze ist, neben der oft eindrucksvollen Größe, der verschiebbare Ring. Der Hut kann im Durchmesser bis zu 40 cm groß werden. Er wächst zunächst eichelförmig und sieht aus wie ein Paukenschlegel, spannt dann auf und wächst schnell flach gewölbt weiter. Die Grundfarbe ist cremeweiß mit nuss- bis dunkelbrauner Schuppen. Der Stiel ist 15 bis 40 cm lang und schlankt. Er wächst vom Sommer bis Spätherbst in lichten Laubwäldern, Parks und Friedhöfen, an Straßen- und Waldrändern. Der Riesenschirmling schmeckt mild und nussig - besonders der Ring. Kochtipp: Parasol-Schnitzel

 

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