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Nussig und nahrhaft

Nussig und nahrhaft

Bucheckern lassen sich vielfälitg in der Küche verwenden

23. September 2011 - Der Herbst kommt mit Macht und damit auch die Erntezeit im Wald. Während Kinder sich die Schulranzen mit Kastanien und Eicheln für den Bastelnachmittag vollstopfen, bleiben die Früchte der Buche oft achtlos liegen. Dabei sind Bucheckern im Vergleich zu Eicheln und Kastanien die mit Abstand die leckersten Früchte.

Seit der Herbst richtig in Fahrt gekommen ist, sind Wald- und Parkwege in vielen Regionen nahezu übersät mit den rotbraunen Eckern. Ein so gutes Buchenjahr nennt der Förster „Vollmast“ und das bietet eine prima Gelegenheit, mit den dreikantigen Nüssen am heimischen Herd zu experimentieren, findet Sönke Hofmann vom NABU Bremen.

Von der Vollmast profitieren ansonsten vor allem Wildschweine, die sich gerne den Magen mit Bucheckern vollschlagen. „Früher wurden die Hausschweine zum mästen mit Eckern und Eicheln in den Wald geschickt, daher der Begriff“, erklärt Hofmann. Auch bei Vögeln und Eichhörnchen stehen die Früchte der Buche auf dem Speiseplan.

Bucheckern haben einen Fettgehalt von rund 40 Prozent, außerdem sind sie reich an Mineralstoffen, Zink und Eisen. Als energiereiches Nahrungsmittel für den Menschen sind die Eckern fast in Vergessenheit geraten. In den Notzeiten nach dem Krieg waren sie dagegen in aller Munde. Höchstens Förster und einige interessierte Naturfreunde kennen und schätzen sie noch. „Bucheckern haben ein herrliches nussiges Aroma und eignen sich für viele Rezepte“, ist Hofmann begeistert.

Tatsächlich lassen sich die Eckern recht vielfältig in der Küche einsetzen. Zu Mehl geschrotet, können sie zu Brot, Keksen oder anderen Leckereien verbacken werden. Aber auch ganze Bucheckern können gut mit anderen Zutaten kombiniert oder als Zierde auf Kuchen und Torten verwendet werden. „Frisch geröstete Eckern über den Salat gestreut machen den perfekten Herbstsalat“, schwärmt der gelernte Förster Hofmann.

Wer beim nächsten Spaziergang schon mal eine frische Kostprobe nehmen möchte, sollte Maß halten. Bucheckern enthalten den schwach giftigen Stoff „Fagin“ – benannt nach „Fagus“, dem wissenschaftlichen Namen der Buche –, der ab größeren Mengen Bauchschmerzen verursacht. Deshalb müssen die geschälten Eckern einige Minuten in der Pfanne geröstet werden, das baut den Giftstoff ab. „Ich übergieße die Eckern immer mit kochendem Wasser. Dann schwimmen die hohlen Früchte oben und die Schale lässt sich viel leichter entfernen", rät Hofmann.

Auch wenn die Eiche als „deutschester“ Baum gilt, gebührt eigentlich der Rotbuche diese Ehre. Deutschland und Frankreich gelten als das zentrale natürliche Verbreitungsgebiet der Buche. „Ohne den Eingriff des Menschen wären mehr als zwei Drittel unserer Wälder buchendominiert", erklärt Sönke Hofmann, „jetzt sind es nicht einmal 15 Prozent.“

Aus Buchenholz gefertigte und zusammen geheftete Schreibtafeln wurden als „Buch“ bezeichnet und waren die Vorgänger der heutigen Wälzer aus Papier. Auch der „Buchstabe“ geht auf die germanischen Runen zurück, die einfach in die Rinde von Buchenästen geritzt wurden und leicht zu transportieren waren. „Es wird Zeit, dass die Buchen und vor allem ihre Eckern wieder Einzug in unsere Köpfe, Küchen und Mägen finden“, wünscht sich Hofmann. „Also rein in den Wald und ran an die Töpfe!“

Buchtipps:

• „Köstliches von Waldbäumen. Bestimmen, sammeln, zubereiten“ von Markus Strauß. 80 Seiten, Hädecke-Verlag 2011. 9.80 Euro. ISBN 978-3775005852.
• „Buchenwälder in aller Munde. Kochrezepte rund um die Rotbuche“ von Norbert Panek. 72 Seiten, Ambaum-Verlag 2010. 12.90 Euro. ISBN 978-3940616197.
• „Wildpflanzen für die Küche“ von Francois Couplan, mit Rezepten von Jean-Marie Dumaine. 144 Seiten, AT-Verlag 2007. 24,90 Euro. ISBN 978-3855029426.

 

Rezepte aus dem Web:

Bucheckern-Pilz-Pesto

Entenbraten mit Bucheckern-Apfel-Füllung

Bucheckernbrot

Bucheckern-Birnen-Kuchen

Karamelbonbons mit Bucheckern

 

 

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