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Stachelig, aber lecker: Lob der Brombeere

Konfitüre, Fruchtwein und Likör - Tipps für natürlichen Genuss

von Helge May

Die Beeren einer Pflanze werden nach und nach reif. Deshalb finden sich an der gleichen Ranke neben reifen, schwarzen Früchten immer auch unreife, grüne oder rote Brombeeren.

Brombeeren kennen Sie sicher: dornige Sträucher, die fast überall an Hecken und in Wäldern wachsen und an denen im Hochsommer in großen Mengen schwarze Beeren reifen.

So sehen Sie das – Botaniker sehen die Sache ganz anders. Zunächst mal haben Brombeeren genauso wie Rosen, mit denen sie verwandt sind, keine Dornen, sondern Stacheln. Dornen sind nämlich fest verwachsen, während sich Stacheln als umgebildete Hautteile leicht abbrechen lassen. Ist ihnen völlig egal, weil Stacheln und Dornen beide stechen? Gut, dann Punkt zwei: Die vermeintlichen Beeren sind gar keine, sondern bestehen wie bei der Erdbeere aus vielen einzelnen Steinfrüchten, die dann eine Sammelfrucht ergeben. Ganz wurscht, Hauptsache es schmeckt?

Natürliche Klone

Selbst die Unterseiten der Brombeerblätter sind stachelbesetzt.

Jetzt aber: Die Brombeere an sich gibt es gar nicht, alleine in Deutschland wachsen mehrere hundert Arten und Lokalvarietäten. Die meisten sind als natürliche Klone entstanden und kaum ein Botaniker kann die vielen Brombeeren überhaupt auseinanderhalten. So, so, geschieht den Botanikern ganz recht?

Dann mal zu etwas Erfreulichem: Brombeeren schmecken nicht nur gut, sie sind auch gesund und vitaminreich. Hundert Gramm reife Früchte enthalten immerhin 17 Milligramm Vitamin C, außerdem Mineralien wie Kalzium, Kalium und Magnesium. Auch die Brombeerblätter sind nicht ohne, in früheren Jahrhunderten war Brombeerblatt-Tee ein beliebtes blutstillendes und entzündungshemmendes Heilmittel. Auch macht er „die Zähn fest, so da sehr wackeln“. Die nächste Gesundheitsreform kann kommen.

Mit oder ohne Kerne?
Bei Sammelfrüchten bringt jedes der vielen Teilfrüchtchen jeweils einen kleinen Kern mit. Konfitüre oder Gelee lautet daher die erste Frage, mit Kernen oder ohne? Mancher Brombeerfreund schwört auf die volle Frucht und stört sich nicht an dem, was da zwischen den Zähnen hängen bleibt. Die Meisten aber werden sich doch für Gelee entscheiden und so gilt es zunächst einmal, aus den Früchten Saft zu gewinnen. Wer über keinen Entsafter verfügt, bringt hierzu die gewaschenen Brombeeren zusammen mit etwas Wasser in einem großen Topf zum Kochen, bis nach wenigen Minuten die Fruchthäute aufplatzen. Das Erhitzen ist wichtig, weil dann mehr des fruchteigenen Geliermittels Pektin austritt.

Vor dem Weiterverarbeiten bitte die Früchte unbedingt waschen. Mitgekocht schmeckt so eine Lederwanzenlarve nämlich ganz scheußlich.

Die Brombeermasse kommt in ein Tuch und wird über einem Sieb nur leicht ausgewrungen, zu starkes Auspressen macht den Saft trüb.

Der abgekühlte Brombeersaft wird mit der gleichen Menge Zucker – bei Gelierzucker 2:1 oder 3:1 entsprechend der Hälfte oder einem Drittel – verrührt und erhitzt. Je Liter Saft empfiehlt es sich, die Saft einer Zitrone oder ein Päckchen Zitronensäure hinzuzufügen. Die Masse unter Rühren drei bis fünf Minuten sprudelnd kochen lassen, dabei zwischendurch immer wieder mit einem Esslöffel Gelee auf einen kühlen Teller eine Gelierprobe machen. Das fertige Gelee wird schließlich in Gläser mit Schraubdeckel gefüllt. Die randvollen Gläser kurz auf den Kopf stellen, dann umdrehen und auskühlen lassen.

Gelee mit Schuss

Dank der blauen Bereifung lässt sich die Kratzbeere von anderen Brombeerarten gut unterscheiden. Sie hat wenig Aroma, ihre Ernte lohnt daher kaum.

Je nach persönlichen Vorlieben lässt sich das Grundrezept vielfältig variieren. Gut zu Brombeeren passen zum Beispiel Johannisbeeren. Wer das Gelee nur leicht aromatisieren möchte, fügt beim Kochen einfach einige Johannisbeerblätter bei; ebenso möglich ist eine Mischung Brombeer- mit Johannisbeersaft in beliebigen Anteilen. Eine alkoholische Johannisbeernote erzielt man mit Beigabe von Cassis, genauso lässt sich Rotwein oder Apfelwein beimischen. Auch Zimt, Nelken, Rosmarin oder Koriander sorgen für eine besondere Note. Allerdings sollte man bei allen Mischungen darauf achten, dass das brombeereigene Aroma nicht zu sehr überlagert wird.

Brombeerblüten sind teils reinweiß, teils blassrosa

Aus vollreifen Brombeeren lässt sich ein hervorragender Fruchtwein herstellen. In manchen Regionen ist der dunkle Brombeerwein unter Namen wie Rebellenblut oder Drachenblut sogar im Handel oder in Gaststätten erhältlich. Die Eigenproduktion ist um einiges aufwändiger als das Geleekochen. Auf zehn Kilogramm zerkleinerte Brombeeren wird mit zehn Liter Wasser und fünf Kilo Zucker in einem Fass mit Gäraufsatz die Maische angesetzt. Dazu kommen vorgegärte Reinzuchthefe, Hefenährsalz und Milchsäure. Die Maische sollte nun zweimal täglich durchgerührt werden. Bei 30 Grad Umgebungstemperatur sind mindestens fünf Tage Gärung nötig, je nachdem wie viel Restsüße und wie viel Alkohol man haben möchte. Der Wein kann nun von der Maische genommen, also abgefiltert werden. Eine Nachklärung ist bei Brombeerwein meist nicht nötig.

Süße Versuchung
Ebenso lecker, aber wesentlich einfacher herzustellen ist Brombeerlikör, denn Likör ist nichts anderes als ein gesüßter, mit Früchten aromatisierter und dann mit Wasser auf den gewünschten Alkoholgehalt verdünnter Schnaps. Als „Trägersubstanz“ eignen sich 96-prozentiger Weingeist oder neutral schmeckende Brände wie Korn und Wodka. Wer es mag, kann ebenso Rum oder Sherry beimischen. Zum Süßen ist Haushaltszucker ebenso geeignet wie Gelierzucker oder Kandis. Gut machen sich zur Abrundung Zimtstangen oder Vanilleschoten.

Früchte, Zucker und Gewürze kommen in eine weithalsige Flasche oder einen Gärballon, anschließend wird Schnaps aufgefüllt, so dass die Früchte mindestens gut bedeckt sind. Je nach Geduld sollte der Ansatzschnaps bis zum Filtern nun wenigstens anderthalb bis zwei Monate ziehen, je länger, desto besser fürs Aroma.

Rezept-Links:

Basis-Rezept Brombeer-Gelee aus Marion Kniepers Kochbuch